沖縄そば10店の値段と、麺が黄色い理由

沖縄そばの値段は、いちばん安い一杯で450円、いちばん高い一杯で1,450円でした。3倍以上の開きがあります。

まとめ記事の多くは値段を書かないか、書いていても第三者サイトの数字です。この記事は10店ぶんを各店の公式サイトで1つずつ確認して並べました。そのうえで、そば粉を使わないのに「そば」と名乗れる理由を、公的な資料から説明します。

沖縄そばに、そば粉は入っていません。小麦粉100パーセントです。だから一度、名前を使えなくなりかけたことがあります。

1976年、公正取引委員会から「そば粉を30パーセント以上混ぜていないものを『そば』と表示することはできない」という指導が入りました。沖縄生麺協同組合が交渉と運動を重ね、1978年10月17日、「生めん類の表示に関する公正競争規約」の中で「本場沖縄そば」の名称使用が正式に認められます。

沖縄生麺協同組合は1997年から、この日を「沖縄そばの日」にしています。10月に沖縄へ行くなら、覚えておくと店の空気が少し違って見えます。

そして「沖縄そば」を名乗るには、組合が決めた条件があります。麺そのものの規格です。

沖縄県内で製造されたもの／手打式（風）もの／原料小麦粉のタンパク質11％以上、灰分0.42％以下／加水量は小麦粉重量に対し34〜36％／めん線の厚さ1.5〜1.7ミリ／手もみ工程の実施／ゆで時間約2分以内／油処理仕上げ

厚さがミリ単位で決まっていて、ゆで時間まで決まっている。あの黄色くて弾力のある麺は、規格の結果だったということです。

麺は地域で違います。沖縄生麺協同組合の説明では、名護など本島北部は平たい麺、宮古と八重山では細めの麺が一般的とされています。ただし組合自身が「実際には個人の好みで選ばれている」とも添えているので、地域で完全に分かれるわけではありません。

もうひとつ、木灰そばという言葉を見かけたら、それは製法の話です。戦前の沖縄そばは、木を燃やした灰を水に浸した「木灰汁」を、いまのかん水の代わりに使っていました。戦後は木灰汁が手に入りにくくなり、中華麺用のかん水を使うのが一般的になります。

2022年には、沖縄生麺協同組合などが木灰汁の成分を分析して、その風味を再現するかん水を開発したと報じられました。いま木灰の製法を続けている店は限られています。10店のうちでは、那覇の安里屋すばが木灰の自家製麺を公式に掲げています。